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Stoppelgänse. Die Saison hat begonnen

Die ersten lang erwarteten Stoppelgänse sind am letzten Donnerstag eingetroffen . Das Spezielle ist , das diese Gänse sich auf den abgeernteten Maisäckern frei bewegen u. genügend Nahrung finden um weiter Muskulatur aufzubauen , die Bewegungsfreiheit geht zu lasten des Fettaufbaus . Will heissen , das diese Gänse vollfleischig sind u. eine dünne Haut haben . Viele unserer Kunden frieren sie um sie für Weihnachten zu haben.
Sie eignen sich für 4 Personen , sind ca 3,5  -3,8 Kg schwer . Die Saison endet für diesen Gänsetyp regulär Ende Oktober .

Als einziger Stand mit Wurst und Fleisch an der Nordseite hat sich VON DER ASSEN seit gut zwanzig Jahren etabliert. Ob es an der reichhaltigen Getränkeauswahl mit feinen Weinen aus Franken und Frankreich liegt, dass sich lokale und überregionale Prominenz hier mit Vorliebe ein Stelldichein gibt? Alfred Biolek war da, Franziska von Almsick und die halbe Belegschaft der Städtischen Bühnen. Äußerst gefragt ist der vielseitige Mittagstisch: täglich zwei bis drei verschiedene Gerichte, frisch, ganz frisch zubereitet an Ort und Stelle: halbe Hähnchen, Putenfrikassee, aber auch mal Kaninchenkeule mit Senfsauce und Bandnudeln oder gar Entenspieße.
Ulrike Nohl schränkt ein: „Wir haben Gäste aus allen Gesellschaftsschichten, bei Leibe nicht nur Promis! Das ist alles schön urtümlich gewachsen.“ Dann sind wir ja beruhigt und schauen uns ein bisschen um. Fünf Tischchen sind direkt an der Fensterfront positioniert, ein paar Stühle stehen an der Theke. Im Gegensatz zu anderen Ständen ist Von der Assen von allen Seiten bespielbar. Man hält sich in der Schwebe zwischen Feinschmecker-Stand zum Einkaufen und zum Hieressen. Ein Tischkonzept, das aufgeht.

Interview für Offenbach Post / Geführt mit Hubert v.d. Assen

Hubert von der Assen

Herr von der Assen, geht Fleisch eigentlich noch besser als BIO ?
Ganz entschieden ja! Wir stufen Bio-Qualitäten sehr hoch ein. Wildfleisch topt jedoch nochmals den Qualitätsanspruch.

Erklären Sie das bitte.
Unser Wild lebt in freier Natur, zieht täglich Kilometer, um sich sein Futter zu suchen, selektiert Kräuter nach Gesundheitszustand und Bedarf und stellt somit seinen Speiseplan selbst zusammen.

Sie wollen damit sagen, biologisch gehaltene Tiere sind auch eine Art von großer Tierhaltung und das tägliche Futter ist wohl, wissenschaftlich gesehen, ausgewogen aber immer gleich?
Ja, die Ernährung ist artgerecht, der Muskelapparat wird jedoch bei der Futtersuche kaum beansprucht.

Woher beziehen Sie Ihr Wild?
50 % aus dem Rhein-Main-Gebiet incl. dem Rheingau, 15 % aus den Soonwald, 10 % aus dem Spessart und 25 % aus dem Reinhardswald.

Das ist ja doch ein großes Einzugsgebiet, oder?
Nur so können wir aber die Vielfalt der einheimischen Wildarten unseren Kunden und Gastronomen zuführen. Da sind Fasane, Hasen, Rehe, Dam-, Muffel- und Rotwild.

Kommen wir doch mal zum ausdrucksstarken Geschmack eines Wildbratens. Was können Sie uns darüber sagen?
Wissen Sie, Vorurteile haben etwas mit Unwissenheit zu tun und halten sich leider lange. Jedes Fleisch hat seinen Geschmack. Hähnchen und Schwein eher fad, Rind schon kräftiger. So ist es eben auch bei den verschiedenen Wildfleischsorten. Alles Wild schmeckt gut! Es ist gesund und fettarm. Weil Wild nicht so oft auf den Tisch kommt, ist es etwas Besonderes, gerade jetzt in der kalten Jahreszeit.

Gehen Sie auch zur Jagd?
Ich erlege selbstverständlich nur einen Bruchteil unseres Verbrauchs. Zur Zeit werden viele Gesellschaftsjagden abgehalten. Jede Jagdveranstaltung ist ein besonderes Ereignis.

Daher rühren Sie verstärkt die Werbetrommel mit verschiedenen Angeboten, oder?
Ja, wir wollen diese Zeit mit starkem Wildanfall nutzen, den Verbraucher zu überzeugen, einheimische, regionale Produkte verstärkt zu konsumieren und dadurch unsere Bestände und die Artenvielfalt zu schützen. Es ist wirklich einfach, sich bewusst zu ernähren und sich einer abwechslungsreichen und leckeren Fleischpalette zu bedienen.

Das Interview wurde im Q3/2015 geführt und ist später in der Offenbach-Post und im Dreieich-Spiegel erschienen.